お家でホームベーカリーをやっている人がとても増えました。しかしながら、家で焼くとパン屋さんのようにふわふわせず、重くてずっしりとしたパンになってしまう。と相談される事があります。皆さんにも心当たりはありませんか?重くてずっしりとしたパンに加えてなんだかもっちりというよりはねっちりとしたパン。決して生焼けではないんだけどあまり美味しいと胸を張って言える代物ではない。そんなお悩みのあなたにパン作りに大切なポイントを教えます。

レシピ通りに作っても何故上手くいかないのか?それはレシピに記載されている時間を守った事が失敗の原因の1つです。パン作りに重視するのは時間よりも状態を観察して見極める事です。15分捏ねて40分発酵と書いてある事が多いと思います。それでは全然足りません。だいたい2倍に膨らんだら発酵終了。と書いてあるレシピでは、とても説明が足りていません。だいたいの感覚で作ったパンは、それなりの仕上がりになってしまうのです。

まず、作業台を確保します。しっかりとパン生地が捏ねられるようにぐらぐらとしたところは向きません。次に大きめのボウルに普段作っているレシピの材料、イーストと水分油分以外を全て入れます。ボウルの中に粉、砂糖、塩、を入れたら軽く手で混ぜ合わせておきます。粉の中央にくぼみを作ります。卵を入れるレシピの場合はここに溶き卵を入れます。割り入れるよりも溶き卵を加えた方がムラなく混ざります。別容器に水分を計りそこへイーストを入れ良く混ぜてから粉のボウルに一気に流し入れます。ここで捏ね始めます。とてもベタベタしてまとまりがなく大変ですが、根気よく混ぜていくと10分ほどでだいたいまとまりが出てきます。完璧にまとまってしまったら水分が足りないレシピかもしれません。水分が足りなくてもできますが、水分が多い方がふわふわに仕上がりますので、次回の時に少し調整してみてください。カードなどを使って、手やボウルについた生地を剥がしながら作業台に生地を出します。台に擦り付け剥がすような手の動きで捏ねていくとつるんと剥がれるくらいまでまとまってきます。そうしたら生地を持ち上げて、生地の半分ほどを持ち残りの部分を伸びるように台に打ち付ける。台に打ち付けた生地の上に持っていた生地を乗せて手の平で押し付け台から剥がし、また打ち付ける。という作業を繰り返していきます。つるんとして柔らかくつきたてのお餅のようになったら油分を混ぜて捏ねます。はじめは生地がちぎれて行きますが次第に綺麗にまとまって行きます。まとまったらまた台に打ち付けながら捏ねて行きます。ますます柔らかくふんわりとした生地になったら完成と思って大丈夫です。生地を薄く伸ばして破れず、指がしっかりと透けて見えれば大成功。生地を薄く伸ばすのにはゆっくり引っ張らないと破れます。綺麗に伸ばすのに1〜2分はかかります。捏ね始めから捏ね終わりまでにかかる時間は概ね30分は必要です。ホームベーカリーで捏ねから一次発酵までやる場合少し捏ね時間が足りないので、一度生地を取り出し、自分で少し捏ねてから機械に戻すとよいでしょう。

一次発酵は油を塗った大きめのボウルに生地を丸めて入れます。閉じ目は下にして入れます。フライパンに20〜30度のぬるま湯を入れてボウルを浮かべます。夏場は湯に浮かべずに、ボウルに入れた生地を常温に置くだけでも大丈夫です。30分で一度生地を見ましょう。発酵しすぎると生地がだれてしまいます。様子を見ながらさらに10分〜20分発酵させます。指に粉をつけて、迷わず突き刺して見ましょう。戻ってこないまたはゆっくりと戻ってくるなら発酵終了です。台に生地をそっと取り出して生地を丸めなおして少し休ませます。この工程はベンチタイムではありません。一次発酵を完了した生地に触った事でストレスがかかるので一度休ませるのです。10分待ったら、優しく生地を押してガス抜きをします。好きなグラムに分けて綺麗に丸めていきます。生地に粉をふる必要はありません。どうしてもべたついて丸まらない場合は打ち粉をしながら丸めても良いです。閉じ目を下にして間隔を開けて台に並べて、濡れ布巾かラップをかぶせて20分ベンチタイムをとります。少し膨らんだと思います。成形をするときはまたしっかりと生地を押したり伸ばしたりしてガスを抜きます。菓子パンならオーブンの発酵機能40度か常温で40分二時発酵させます。食パンなら40分ではとても足りません。70分かかることもあります。時間ではなく、生地が膨らむまで待つことがとても大切です。発酵が足りないと重たいパンになってしまいます。潰れてしまいます。菓子パンを作る時もしっかりと2倍に膨らむのを待ちましょう。

これでやっと焼く事ができますね。レシピの時間に合わせて焼いて頂いて大丈夫だと思いますが参考までに我が家の基本の焼き時間を紹介しておきます。菓子パン6個を焼くとき180度に予熱したオーブンで11分。スクエア型でちぎりパンを焼くとき180度に予熱したオーブンで途中アルミをかぶせて25分。角食パン予熱無しで190度45分。山型食パン160度に予熱したオーブンで8分、アルミをかぶせて、パンをオーブンに入れたまま200度に温度を変えて30分。綺麗に食パンを型から取り出すには、あらかじめ油分が型にしっかりと塗っている事も重要ですが、焼きたてのパンをガン!ガン!と台に何度も打ち付けると剥がれます。
次回はクロワッサンとパイ生地について。美味しいパンを焼いてくださいね。

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明るく楽しく健やかに!をモットーに子育てをしています。独学でパン作りを始めて、今では周りの人に店を出せばいいのに。と言われるまで上達することができました(^^)v
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