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医師が解説する医療・健康サイト「Doctors Me」編集部です。
「麹(こうじ)」をみなさんはご存知ですか。「名前は知っているけど...。」 「身体に良いことはわかるけど...。」 って方も多いとは思います。
しかし、この「麹」は身体やお肌にうれしい栄養素をギュッとまとめて摂取できる、まさに「栄養の宝石箱」ともいえるべき、素晴らしい食材であります。

体調を崩しやすい夏だからこそ、みなさんにもっと「麹」のことを知ってほしいと思い、栄養士に詳しい話を聞いてみました。

そもそも麹とはなんですか。

麹は、主に蒸した米や麦、大豆などの穀類に麹菌を加えて繁殖させたものです。
麹菌というのはでんぷんをブドウ糖に、たんぱく質をアミノ酸に分解する性質がある微生物で、効果的に脂肪を分解吸収する働きもあります。

麹菌には以下のような種類があります。

・味噌・醤油・酒に使われる黄麹菌
・焼酎に使われる白麹菌
・泡盛に使われる黒麹菌
・老酒に使われる紅麹菌

麹菌を米に生やしたものが米麹、麦に生やした麦麹、豆に生やした豆麹があり、それぞれ米みそ、麦みそ、豆みそづくりに使われます。
特に米麹は、甘酒や清酒、焼酎、泡盛、醤油、酢、みりん、みそなどの製造にも使われています。

麹に含まれる栄養素はどのようなものがありますか。

麹には以下のようにさまざまな栄養素が含まれています。

【ビタミンB群】
・ビタミンB1
炭水化物をエネルギーに変える手助けをする栄養素。疲労回復に効果があります。
・ビタミンB2
体の成長を促し、皮膚や髪、爪などの細胞の再生をしてくれます。脂質をエネルギーにかえるためにはビタミンB2の働きが必要です。
・ビタミンB6
脳や神経機能を助けてくれる栄養素。不足すると肌荒れなどにもつながります。
          
【アミノ酸】
γ-アミノ酪酸(GABA)をはじめとした、アミノ酸をたくさん含んでおり、ストレスを抑える、リラックスさせてくれるなど精神面にうれしい効果があります。

【コウジ酸】
麹に含まれるコウジ酸は、肌を黒くしてしまうチロシナーゼというメラニンを抑制してくれるので、貴女を色白の綺麗なお肌にしてくれます。

【オリゴ糖】
麹菌が作るアミラーゼという酵素はでんぷんを分解する過程でオリゴ糖を作ります。
オリゴ糖は腸内のビフィズス菌のエネルギー源となり、善玉菌であるビフィズス菌が多くなります。そうなると悪玉菌の影響が抑えられるので、便秘解消や下痢などに効果があります。

【ペプチド】
麹が発酵することによってペプチドという成分ができます。
ペプチドには血圧を安定させたり、血液をサラサラにしてくれます。

それ以外にも疲労回復や、免疫力を向上させるなど、身体にうれしいことばかりの栄養素です。

麹を普段の食事に取り入れる方法を教えてください。

少し前に塩麹という調味料がはやりましたがご存知でしょうか?

塩麹とは、麹と塩、水を混ぜて発酵・熟成させた調味料です。塩麹は料理に使うことで、食材の旨味を引き出してくれます。
また、でんぷんやたんぱく質を分解して旨味や甘みを引き出してくれるので、お肉などを漬けておくだけで、ぐんとおいしくなります。

同じように、醤油に米麹を混ぜて発酵・熟成させたものが醤油麹と言われる調味料です。

どちらも手軽におうちでも作れますし、今は市販もされているので是非一度試してみてください。

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栄養士からアドバイス

麹は発酵の過程でさまざまな酵素を生産し、栄養素を生んでいきます。
味噌、酢、漬物、醤油、みりん、日本酒、焼酎などが発酵する過程でなくてはならない存在で古くから私たちの食生活に欠かせない存在です。

発酵食品は、腸内環境をよくするだけではなく、免疫力を上げたり、肌や髪を美しくしてくれるなど様々な効果があります。毎日の食事に上手に取り入れていきたいですね。

(監修:Doctors Me 栄養士)

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