◆ 食中毒に注意!今年もシーズン到来!

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いよいよ6月に入り梅雨シーズン到来。それに伴い、食中毒にも気を付けないといけないシーズンになってきました。室内環境が高温多湿になると、「菌」の温床となりやすくなります。つまり、梅雨シーズンは食中毒がおきやすい状態になってるのです。

食中毒(しょくちゅうどく)とは、有害・有毒な微生物や化学物質等毒素を含む飲食物を人が口から摂取した結果として起こる下痢や嘔吐や発熱などの疾病(中毒)の総称である。

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◆ 食中毒の原因となるウエルシュ菌とは?

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食中毒の原因は様々ですが、ここ最近よく耳にするのが「ウエルシュ菌」。この菌は人に下痢を起こす毒素を産生します。ウエルシュ菌が食べ物と一緒に口から体内に入ると、その毒素により腹痛下痢などの食中毒症状が起こるのです。
厚生労働省の食中毒統計(1995年~2004年)によると、1回の食中毒事件で発生する患者数が一番多いのがこのウエルシュ菌との事で、83.7人と言われています。サルモネラで19.1人、病原性大腸菌で25.2人ですから、いかに一度に多数の患者を発生させてしまう菌かが分かると思います。

◆ 厚生労働省も警戒する?ウェルシュ菌

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↑これがウエルシュ菌。
サルモネラ菌と黄色ぶどう球菌は食中毒の原因菌として有名ですが、厚生労働省の発表する患者数の多い原因菌ではぶどう球菌は7位。サルモネラ属菌は5位。そして、ウェルシュ菌はその2つを抑えて第3位なのです。

学校給食、料理作り置きなど保冷=解凍サイクルに乗じて増殖する。加熱調理・煮込み課程において不活化を免れた芽胞が保冷サイクルにおいても生存し、解凍時の加熱によって食品内で増殖する。経口時までに活性量の芽胞・菌体量が確保されることにより体内に侵入、消化刺激から芽胞を形成するときにエンテロトキシンを生成し発症する。芽胞+, 耐熱性 潜伏期間8-24時間

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◆ ウエルシュ菌は空気が「ない」場所でのみ増殖する?

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ウエルシュ菌は、空気があれば増殖しない性質を持つ「嫌気性」と呼ばれる菌なんだそう。つまり、空気が「ない」場所でのみ増殖します。これは、空気のあるところでのみ増える一般的な食中毒の菌とは真逆の性質です。

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ウエルシュ菌は極端に乾燥した場所や高温の環境になると「芽胞」になって身を守ります。この状態になると、熱に対しても強くなります。この芽胞はとても強く、何と100度で1時間以上加熱しても死滅しないそうなんです…!しかも、加熱する事により菌そのものが身を守ろうとする為、芽胞になり更に菌が増えてしまいます。
食品を加熱後、室温に放置されて50度以下になると、身を守っていたウエルシュ菌がまた増え始める為、食中毒へとつながってしまいます。

◆ ウエルシュ菌食中毒の主な症状は?

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ウエルシュ菌による食中毒は、一般的には軽症で済む事が多いのですが、主に以下のような症状が出ます。

・水のような下痢が続く
・お腹が張る、腹部膨満感
・腹痛

発熱や嘔吐のような症状は少なく、血便なども見られません。下痢の症状も1~2日程度で回復します。しかし、高齢者や乳幼児の場合は注意が必要です。下痢が続くため、脱水症状になってしまう危険性もあるからです。

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ウエルシュ菌が口から入って発症するまでの潜伏期間はおおよそ6~18時間。ウエルシュ菌は、45度で最も増殖し、10分ごとにどんどん分裂していきます。食品1g中に菌が10万個以上になったときに症状が出るそうです。
計算上で言えば、最初は1個の菌しかいなくても、170分(約3時間)で131,072個になり、食中毒の症状が出てしまいます。

◆ 夏のカレーを寝かせる行為は危険!

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カレーは何日も寝かせた方が美味しいよね♪また、沢山作ってしまったから明日も食べようとそのまま鍋に放置しっぱなし…そういう経験が誰しもあるのでは?
大人も子供も大好きなカレー。作る時はだいたい多めに作り置きして、加熱してからまた食べる事が多いと思われます。毎日加熱して菌を殺しているから大丈夫だと思っていたら大間違いです。室温で放置する時間がある場合、食品中にウエルシュ菌があればどんどん増えていくことになります。

ウエルシュ菌に汚染された食材を使い,カレー,スープ,煮物などを大量に作った場合,ウエルシュ菌は加熱しても生き残り,また,酸素のない状態で増えます。
 大量に調理した鍋の中は酸素不足になりやすく,調理後,温度が下がり,ウエルシュ菌が増殖しやすい温度帯になると,急激にウエルシュ菌は増えます。

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1日寝かすとおいしいと言われるカレーですが、寝かし方を間違えると、ウエルシュ菌の温床になり、どんどん増えてしまうリスクがあります。菌の特徴を知って、身近な食中毒を予防しましょう。

◆ 家庭でも実践! ウエルシュ菌の繁殖を防ぐ方法

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ウエルシュ菌食中毒を防ぐには、とにかく食品内で菌が増殖しないように抑えることが大事です。加熱した食品は3時間以内に20度以下に冷やす、小分けしてできるだけ空気に触れるようにする、前日調理を避ける、食べる前によくかき混ぜて、沸騰させるぐらい再加熱する(=空気がない状況では加熱で芽胞になってしまうため)などが有効です。

◆ その他にも気を付けるべき予防方法

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水洗い後の台ふきんの雑菌はおおよそ180個。ですが、梅雨の時期に室内での自然乾燥を想定し、放置しておくと12時間後には13万個に増殖するという実験結果が出ました。
台ふきんは煮沸消毒をするか、漂泊して天日干しすると良いそうです。

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梅雨の時期を想定した30度の室温で食器を10時間ほど浸け置きした場合、雑菌が7万倍にまで増えるという情報も。梅雨の時期から夏場にかけての食器のつけ置きは、せいぜい1時間までにし、長時間の場合は漂白剤を入れると良いですね。

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