ジュージュー音を立てて肉汁したたる分厚いステーキ!でも、焼き加減が難しくて、上手に焼けないからステーキはレストランで、と諦めている人も多いのではないでしょうか。

これから、夏本番、屋外のBBQでも使える簡単な裏技とポイント。覚えておくと、たとえ厚めのステーキでも本格的な美味しいステーキに仕上がります。

肉は冷蔵庫から出して常温に!

お肉が室温に戻るまでかかる時間の目安
 ステーキ肉などの厚みのある大きな肉なら、冷蔵庫から出して30分ぐらい。
薄切り肉はすぐに室温に戻ります。下味を付ける場合は、調理するまで出しっぱなしにせず冷蔵庫に戻しましょう。

塩で味付けするのは焼く前が鉄則!

浸透圧の作用で肉に塩をふって置いてしまうと、肉の水分が流れ出してしまい肉が固くなるだけでなく、旨みまで流れ出てしまいます。

とにかくフライパンや鉄板を熱々に!

フライパンは厚手のものを用意しましょう。今流行りのキャストアイアン(鋳鉄製)スキレットが特におススメです。底が厚く蓄熱性が高いので、肉全体にまんべんなく火が通ります。

フライパンは煙が出る直前くらいまでよく熱し、油を全体に回して熱したら、肉を表になるほうを下にして入れましょう。 短時間で肉の表面のたんぱく質を焼き固め、中のジューシーなおいしさを封じ込めるのがコツです。弱火で焼くと、肉のたんぱく質が早く凝固せず、肉汁が流れ出て、 せっかくの肉のうま味成分が失われてしまいます。

出典 http://www.jmi.or.jp

出典 http://nikuyakisoken.jp

左の円内に見えるように肉汁がうっすら表面に出て来たらひっくり返します。裏面も、表面に肉汁が浮かび上がってきたら完成です!

でも、その前に温度計があれば内部温度の確認をして、好みの焼き加減に調節してください。

肉の中心温度は「65度」が理想的

55度~65度がおいしいステーキの温度。肉用の温度計があれば確実においしい焼き加減に調理できます。

【ホイルに包んで2分寝かせる】裏技はこのひと手間

肉汁が表面に出て来てひっくり返したら、裏面をさっと焦げ目がつくまで焼き、フイラパンから取り出し、アルミホイルでぐるぐると包みます。そのまま余熱で中に火が通るのを待てばOKです。

アウトドアのBBQでステーキを焼く場合も、このアルミホイルに包んで寝かせる、このひと手間でお肉が美味しくなります。

温度計が無い場合 手の平で焼き加減をチェックする方法

出典 http://nikuyakisoken.jp

プリントアウトして見やすいところに貼っておくと便利ですね。

今回の美味しいステーキを焼くポイントが集約されたレシピがあります。

アメリカの人気料理科、Alton Brownの動画には、コツとポイントがぎっしり詰まっています。スキレットを熱々にするため、オーブンを使うというのも日本ではなかなか家庭では使わない手法ですが、覚えておくと応用がききそうです。

1 260度に温めたオーブンにスキレットを入れ熱する

出典 http://www.foodnetwork.com

2 常温に戻しておいた肉に塩こしょうで味付けする

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3 キャノラオイルを数滴 肉の表面に落として出てまんべんなく塗る

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4 オーブンで熱したスキレットをさらに強火で熱する

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*火傷をしないようにポットホルダーかタオルで手を保護してくださいね。

5 30秒焼く。そのまま触らないで!

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6 裏返しさらに30秒強火で焼く

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7 両面で合計1分焼いたらオーブンに入れて2分焼く

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8 取りだし皿に乗せる

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そのまま皿に置くと肉汁が染み出た時浸かって美味しくないので小皿をひっくりかえしたものの上に乗せます。100円ショップにあるような網げ網を使ったり、ぐしゃっと丸めて皺を寄せたアルミホイルを使って小皿に代わりにすることもできます。

9 軽くアルミホイルをかけて3分間寝かせる

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美味しいステーキの完成です!

アメリカのかなり厚いステーキ肉を使っているので、日本で薄めのステーキを調理する場合は、オーブンに入れる時間と寝かせ時間を半分で調節してください。

外はかりっと中はジューシーなステーキの出来上がり!

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公式プラチナライター。テキサス州在住。料理研究家でフリーランスのコラムニスト

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