日本人はマグロが大好き、という人が大勢。回転寿司では色んなマグロフェアが開かれ連日大盛況です。皆さんもあちこちと色々なお寿司屋さんに行かれることと思いますが、その時ふと感じたことはありませんか?同じトロなのに、値段も同じなのに味も色も食感も違う、それはどうしてなのでしょうか。

トロという概念

普通マグロの部位は赤身、中トロ、大トロということになっています。しかし実際は明確な決まりなどない、あいまいなものなのだそうです。
市場では赤身と脂身という部位で区別しているそうで、もともと大トロだの中トロだのなかったのだそう。一般的に見れば単純に赤身は背中、大トロはおなか周りとするとその間が中トロになるわけです。それぞれの境界線は各小売店や寿司店の判断により決まり、特に中トロとなるとお店によって大きく違いが出てきます。

店舗によってかなり異なる区別

安さを売りにする回転寿司などは丸ごと一頭買いでコストダウンを図っていることが多
く店の独自の判断でそれぞれの部位を決定し販売しています。

出典著者画

例えばこんな具合に決まります。

店側が中トロ範囲を自由に決められる。

マグロの種類によっても赤身の色が違う

マグロにも何種類かあり本マグロなどは赤身が強く逆にキハダマグロは赤身が薄いのが特徴です。また同じ種のマグロでも環境等によって色味が変わってきます。小売店などで安いトロを販売している場合キハダマグロのような赤身の薄いものを販売していることもあります。

同じ切り身でも照明で色が変わる

出典著者撮影

出典著者撮影

上の2枚の切り身の写真は全く同じものですが、照明でかなり色合いが変わります。
人の感覚もそれぞれ、同じものでもとらえ方が違います。

マグロのトロに統一規格無し、という事実

とある回転寿司店で中トロを注文して出てきたものは見るからに赤身に近い色。他店では淡いピンク色、同じ中トロなのに色や味に差があるのは統一規格がないためです。
養殖マグロ以外は当然天然もの、同じ種でも味や色に個体差が大きいため統一規格が設定できないのかもしれません。ですから巷に様々な尺度のトロがあるのです。

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1児の主婦。アニメ大好き、潜伏中のイラストレーター。

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