外食して、「美味しくない・不味い」と感じるお店って、時々出会いますよね?

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勿論味覚というデリケートな問題ですので、好みの傾向もありますし、その料理の良さが分からない力不足な時もあるのでしょうが…。それにしても外食して、入店前の想像を遥かに下回る結果の場合、やはり残念ですよね…。

今回の投稿では、飲食業を営む筆者(といっても、バーですが…)が、一般的な外食をして、「この店、美味しくないなぁ」「この店、不味いなぁ」と思う時に、その中に共通点は無いかと探した結果、幾つかのポイントがありましたので、読者の皆様と共有したいと思い書くことにしました。

筆者が書くことが全てではありませんし、絶対的な法則のようなものではありませんが、参考にはなると思いますので、是非最後まで宜しくどうぞお付き合い下さい。

その1・シェフ・コック・板前等が日々変わる店

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その店の味を決定付ける、シェフ・コック・板前…といった、コアな担当者が、日々変わってしまう店は、やはり味が安定しない印象があります。

大手のように完全にマニュアル化された仕組みの中では、個々の担当者のセンスが出てこないので、良くも悪くも味の安定がありますが、個人店になると、やはり毎日同じスタッフが担当する方が安定感が出るのは間違いないと思います。

選べるならば、味に直接関する担当者が固定しているところが良いと思っています。

その2・オーナーが現場に出ない個人店

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そもそも飲食店で起業の場合、筆者が営むバーは違った事情もありますが、料理人は味と腕に最低限の自信をもって独立するものと思われます。

従って、オーナーが毎日店に立ち続け、オーダーされた料理を作り続けていれば、概ね味も安定しますし、自分の店ですから一生懸命やるのだと思います。

しかし、起業すると直ぐに、後進の指導を始めたり、複数店舗化し店に立つのをやめたり、毎日お客様との触れ合いをしなくなるオーナーも多くいます。

オーナーの味や対応が気に入っていたお客様を逃すことにもなりますし、オーナー以上の味や対応が出来る人は、そもそもその店で勤めないと思いますので、いつまで経ってもレベルが下がり続けてしまいます。

筆者も、そんな店を何軒も見てきました。オーナーご自身でしっかり店番をすることは、とても大事ですし、「美味しさ」を望むお客様には、日々OJTをされている店に行きたくないと思いますがねぇ…。

その3・地元でやらずに東京で出店の微妙な店

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東京は全国・世界から色々な人々が集まる国際都市です。従って、どこの出身者もいますし、どこからでも出張・観光の人々が来ます。

そこで悲しい感じを見聞きします。ある地方色が売りの店があるとして、そこに故郷の人が行くとします。勿論東京風にアレンジして提供されるとは思いますが、筆者のバーに来て、「あんなの○○地方の味じゃない!絶対地元じゃやっていけないよ!」と御立腹な話は沢山聞かされます(笑)

実際筆者も、ある好きな料理の地域があって、「旅行に行ったときのあの味を!」と思い、その県の出身者がやっているお店を巡りましたが、何ででしょうね…。現地の味を超えません。材料の入手の問題もあるでしょうが、美味しくない場合が多く考えさせられます。

あと、カレー屋さん。勿論インドの方が営まれてるカレー屋さん、美味しいところがいっぱいあります。しかし、インド人の風貌なだけで、カレーの心得が無いのでは?と思われる店があります。筆者も日本人ですから、適当な国に行って寿司や天ぷらを作って、「これが日本だぜ!」って騙せるのかなぁ…。なわけないですよね?

やはり、地産地消のようなものの方が、美味しいのでしょうかね…。

その4・営業時間が長い店

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昨今、24時間社会ですが、美味しいものを食べる観点からは、長時間営業、特に深夜は難しいと思います。

先ず味に直接関わる担当者は、築地などの市場に買い出しがあるはずです。料理人の目利きが大切な飲食店の仕入れは、分業させないで料理人が自ら行くことが理想とされます。

そして多くの場合ですが、深夜は飲み物で売り上げを立てていると思います。その店の料理を愛する顧客の獲得が難しい時間です。そういった時間に積極的に営業するということは、味重視ではなく、経営的にニッチ戦略せざるを得ない事情があるのかと気になります。

筆者の感覚的な話ですが、本当に美味しいと思う飲食店の開店時間は遅く、閉店時間は早いです。そして予約中心です。日々の来店者を計算出来るのでしょうか?必要な仕入れをし、ロスは少ないお店が多いと聞きます。

その5・ポストが…な店

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筆者、昔ポスティングの仕事をしていたことがあって、その時の職業病なのでしょうか…。店のポストを見てしまう癖があります。

「美味しくなかったなぁ」「いまいちだなぁ」と思った店を出てポストを見ると…。

今まで何軒かですから、絶対的な話ではないのですが、ポストが郵便物やDM・チラシ等で溢れていたのです。

ポストも毎日開けないような、だらしない運営をしているのは間違いないと思いますので、「なるほど…じゃ、美味しくなかったのかぁ」になってしまいます。

店のポストには、請求書や役所からのお知らせ等、業務上非常に重要なものが日々入りますので、きっと、そういった事務的な世界も遅れがちだったりするのだろうなぁ…などと、悪い想像をしてしまいます。

その6・SNS・ブログ等、情報発信が下手な店

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今時、飲食店がSNSやブログ等というのは当たり前の世の中です。公式ホームページが無いお店は多いですが、日々更新が可能なメディアで何も発信しないのはもったいないと思います。

筆者は色々な飲食店のそれらを見ますが、「今日、こんな魚が入りました!」「明日からは○○ウイークです!」等、顧客に訴求力のある記事を上手く書いている人がいます。食材に拘ったり、旬のものを入れたり努力して美味しいものを提供しようという心意気を感じます。そして時間が経つと、書き込み欄に「マスター、あの魚!旨かったっす!!」のような書き込みが入り出します。きっと美味しかったのでしょう。

商品や腕に自信があって、訴える力があれば、その美味しさを本当に分かってくれるお客様を獲得して、美味しい店ということでいられるのでしょう。

更新の止まったブログと、誰かにタグ付けされた飲み会参加写真ばかりの飲食店のSNSからは、必要なお客様の獲得も出来ないでしょうし、美味しいと言ってもらえる店から遠のくような気がします。

そして、実際に美味しくなかったと筆者が感じる店は、そのような店が少なくありませんでした。

いかがでしたか?

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今回の投稿では、筆者の感覚的な話が多くなりましたが、読者の皆様にも参考になるのではないかと思い、意見に個人差があることは重々承知ですが、書かせて頂きました。

今回触れませんでしたが、店が汚い、洗いものを著しく貯める、マナーの悪いお客様が多い、スタッフのユニフォームが汚れすぎている…等、美味しさの邪魔になってしまう要素は、その他にもありそうです。

出来る限り、綺麗で静かな環境で、鮮度の高い食材を高い技術力で食べたい。そう考えることは特別なことでありません。読者の皆様に快適な外食の時間を過ごして頂けるように、バーという飲食業界の中にいる筆者が、今後も最新情報を色々見聞きして発表していきたいと思いますので、今後も宜しくどうぞお願い致します。

最後までお読み頂き有り難う御座います。

この記事を書いたユーザー

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東京都大田区大森生まれ。立正大学附属立正高等学校、尚美学園短期大学音楽ビジネス学科、放送大学教養学部生活福祉専攻卒業。STAY UP LATEオーナー。 ライター業と、セミナー講師、司会業も実質少々。江戸川区在住、一児の父。愛猫家。

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