毎度~


自作ラーメンマニア的には、レアチャーシュー(真空低温調理)作りなんてあたり前田のクラッカー(死語)なんやけど、妻のコンドリーザが言うには「そんなもんどうやって作るかなんて知らんがな」ということなんで、世の奥さま方へレシピを紹介させていただきまぁ~す。

つうか、きっちり火は通っとるんで、厳密に言うとレアではないと思うんよな~

出典自身撮影

用意するもの
・炊飯器
・温度計
・ジップロック
・豚かたまり肉(肩ロースがベスト)500g前後。
・ブラックペッパー

1.豚かたまり肉にブラックペッパーをふりかける(なるべく脂が多い側)

出典自身撮影

2.かたまり肉をジップロックに入れ、エアを抜き真空状態にする
*水につけ、ジップロックの隙間をストローで吸うと、綺麗に真空パックされます

出典自身撮影

3.炊飯器5合程度の目盛まで80℃前後のお湯を入れ、その中にかたまり肉の入ったジップロックを入れる
*温度計を用い、お湯の中でぐるぐるさせると温度が安定します。

出典自身撮影

4.炊飯器を保温状態にし、60℃~65℃を保つよう調整する
*温度に関して、わちきのストマックはこの温度で全く問題ないけど、絶対的に安全とは言い切れんので自己判断が必要かも
温度を上げ過ぎると、レアチャーシューにはならんので悪しからず

出典自身撮影

肉のタンパク質にはおおまかにいってミオシンとアクチンの二種類が調理に大きく関わっていること、そして肉の硬さはコラーゲンの量が決めるということについて以前、書きました。(参考『鶏のブレゼをマスターして、肉料理の科学を理解する』)
簡単にまとめるとミオシンの変性は美味しいが、アクチンが変性は味を悪くする、ということです。そして、コラーゲンを分解させ、ゼラチン化すれば肉をジューシーに感じさせてくれます。問題はタンパク質の変性温度よりもコラーゲンが分解する温度が高いということ。それぞれPhや時間によっても変わりますが、
ミオシンは50度〜60度
アクチンは66度〜73度
コラーゲン(例えばⅤ型)は68度以上
の加熱によって変性します。コラーゲンを分解させようとするとアクチンが変性してしまい、その結果筋肉繊維から水分が押し出さされて肉が硬くなってしまうのです。

出典 http://magazine.shokuikuclub.jp

5.60℃~65℃を保ちながら4時間以上、炊飯器にて保温を続ける
*炊飯器の「保温モード」で放置しすぎると温度がとめどなく上がってまうんで、30分毎に温度チェックしたほうがええね~
下がり過ぎてたらかき混ぜて蓋をして、上がりすぎてたらそのままかき混ぜる。

出典自身撮影

6.4~5時間炊飯器にて保温を続けた後、水につけ粗熱を取り、冷蔵庫で一晩放置

出典自身撮影

7.切り分けて完成!

うまっぴぃ!

出典自身撮影

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