今年の夏の暑さは尋常じゃないような気がします。そこで、暑さに負けるなとばかりにスタミナ料理の特集があちこちで組まれています。

そんな中、今年のブームといえば「熟成肉」ではないでしょうか?

熟成肉

出典 http://meat-avantgarde.com

熟成肉とは・・・

どんな食材にも旬・食べ頃があります。魚は釣りたて、ラムは新鮮なうちに、鶏肉は24時間位が食べ頃と言われますが、牛肉を一番美味しく食べるには、300時間以上の「時間」が必要だったのです。

ドライエイジングという手法で熟成させた牛肉は、肉自体の持つ酵素の働きによって、繊維(タンパク質)が分解されて柔らかくなると同時に、旨み成分であるアミノ酸やペプチドが増します。

表面が乾き水分が飛ぶため、重量は熟成前と比べて20%~30%位減り、旨みと香りが凝縮されます。旨み・香り・肉質が美味しく変化するわけです。そこからさらに余分な部分を削いで重量を減らした塊こそが熟成肉なのです。

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一定期間寝かせて旨味を“発酵”させる熟生肉は確かに美味しそうです。ファミリーレストランや牛丼チェーン店でも提供されるようになったようです。が、内科医の吉島聡氏はリスクが高い料理だと語っています。

「本来、熟成肉はブルーチーズの発想と一緒で、表面を青カビでコーティングすることで中身の旨味成分を発酵させて増やす。しかし実際には“腐敗”一歩手前の肉を提供するわけで、しっかりカビの処理・調理できる環境が整っていなければ危険です」

 青カビ自体は非病原性なので健康な人には感染しないが、他の有毒カビを増殖させてしまっていることも……。

「カビによる健康被害は感染症、アレルギー、また夏風邪に似た夏型過敏性肺臓炎などがあります。なかには発がん性の高い『アフラトキシン』というカビもあるので注意が必要」

出典 http://nikkan-spa.jp

また、’12年に牛肉のレバ刺しやユッケの提供が禁止になって以降、鶏の生食需要が増えているが、吉島氏はこれにも警鐘を鳴らす。

「食中毒の原因となる大腸菌O-157やカンピロバクター菌は肉の表面に付き、一定時間焼けば消えます。しかし、内部に入り込んだほんの僅かな細菌だけで、発症するケースも多数報告されています。たかが食中毒……と甘く考えがちですが、抵抗力が弱まっていれば、合併症で死亡することもあるのです」(同)

 実際に今年4月下旬にも、台東区の飲食店で“湯引き”した鶏のササミ肉を食べた23人が集団食中毒に。表面は熱されていても、中身に細菌は残っているのだ。

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食べてから1週間ほどたってから発熱や激しい腹痛、嘔吐、下痢などの症状が表れます。

 下痢症状が治ったと思っても安心してはならない。2~4週間後に、さらに重病を発症することも。

吉島聡氏
「カンピロバクター食中毒の後、続発的に、ギラン・バレー症候群を発症することも報告されています。この病気は筋肉を動かす運動神経が侵され、急に手足に力が入らなくなる。通常は3~6か月で自然に治りますが、約2割の患者には後遺症が残り、歩行困難になるといわれているんです」

 

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吉島 聡氏

出典 http://nikkan-spa.jp

関西医科大学付属病院、関西医科大学などを経て新宿メディカルクリニック院長。
内科医の立場から健康な体を実現する生活習慣を提唱している。

皆さん美味しそうに熟成肉を食べてますよね。きちんと管理して熟成させた牛肉を、食べさせてくれるお店を選ぶことが大事なようです。

自己責任という言葉が大事な世の中のような気がします。

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忘れられかけている遠い記憶のことを掘り起こしています。

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