【1】鰻(ウナギ)を食べたい季節

日に日に暑くなり、スタミナが欲しい季節になってきた。スタミナの付く食材と言えば、ニンニクや肉類など色々思い浮かぶが、筆者としてはウナギを押したい。蒲焼にして良し、鰻重にしてよし、食べると力が付く。

しかし、よく考えると、提供されるメニューは「蒲焼」か「鰻重」が殆どで、たまに「白焼き」「肝吸い」「ひつまぶし」などを見るくらいだ。そこまで多彩な調理法があるワケでは無い。中でも「刺身」は見た事が無い。
別にあっても良さそうなモンだが、なぜ刺身がポピュラーでは無いのだろうか?。そこには何か理由があるハズだ。

【2】ウナギには、毒がある

ウナギの刺身について調べていくと、「ウナギが、毒を持つ魚類」だという事が分かった。その名称は、英語ではichthyohemotoxin(イクシオヘモトキシン)と言うが、日本語では「魚類血清毒」と呼ばれている。
これは文字通り、「魚の血液中に存在する毒」という意味だ。以下、厚生労働省HPより引用しながら、ウナギの毒について記述していく。

ウナギの新鮮な血液を大量に飲んだ場合、下痢、嘔吐、皮膚の発疹、チアノーゼ、無気力症、不整脈、衰弱、感覚異常、麻痺、呼吸困難が引き起こされる。死亡することもある。

出典 http://www.mhlw.go.jp

「死亡することもある」とは、結構怖い毒であるらしい。

ウナギの血清毒は100 kDaのタンパク質。60℃、5分の加熱で毒性を失うので、通常の加熱調理をすれば食品衛生上の問題はない。

出典 http://www.mhlw.go.jp

タンパク質を成分とする毒なので、加熱により変質し、毒性を失う。よって、シッカリと火を通せば、食べる事ができる。蒲焼などにする理由はコレだ。ちなみに「kDa(キロダルトン)」とは、原子や分子などの「微細な質量」を表す単位のこと。

血清が目や口に入ると激しい灼熱感や粘膜の発赤が、傷口に入ると、炎症、化膿、浮腫などが引き起こされる。こうした症例はウナギ調理人の間では有名で、ウナギ血清毒は食品衛生よりむしろ公衆衛生の点で問題。

出典 http://www.mhlw.go.jp

料理人さんの間では、かなり有名な話(おそらく常識レベル)らしい。調理中に、血の着いた手で目を擦ったり、口や傷口を触ったりすると、炎症などの症状が出る。注意したい。

【3】ウナギの刺身を出す店は、存在するのか?

ウナギ料理の多くが「火を通す料理」なのは、「血液中にある毒が熱に弱いから」という事は分かった。逆に考えると、「血を綺麗に抜くなどし、毒を完全に取り除けば、生食も可能」という事になる。刺身を出すことも可能?と思えてくる。

しかし、実際に行うとなると、なかなか大変なのは想像に難くない。手間もかかるし、方法を間違えると中毒を出す。お店が扱わないのは、コストとリスクが枷となるのであろう。

では、実際に提供する店があるのか?と検索したところ、少ないながらも存在した。以下2件ほど、リンク付きで紹介しよう。

【4】終わりに

こういった「毒がある食材」に関しては、専門家に任せて調理して貰った方が良いと考える。「フグを、素人が調理するのは、とても危険」という事と同じだ。用心したい。

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