スーパーやデパート、農産物直売所などでよく見かけるカラフルな野菜たち。
見ているだけで元気になりますよね!!その色素には栄養もたっぷり含まれているんです。

カラフル野菜の色素の話


食品健開発科学科 教授 寺原 典彦

 今の日本では生活習慣病の一次予防や健康維持のためには、栄養のバランスを考えて、主食・主菜のほかに、野菜や果物などの副菜を毎日食べたほうが良いことは、広く知られています。厚労省が推進した「健康日本21」でも、一日350g以上の野菜を摂ることを薦めています。野菜や果物には、体調を調整する働きをもつビタミンCやE、ミネラル、食物繊維が豊富で、加えてそれぞれに特徴的な非栄養素(フィトケミカル)が含まれています。ここでは、野菜のフィトケミカルのうち、色素成分に焦点をあててみたいと思います。
 まず、緑色はご存知の葉緑素で、大抵の葉菜に含まれますが、ホウレンソウや緑ピーマンなどに特に多く、抗酸化性、がん予防、消臭・殺菌などの機能性を示します。
 黄~赤色は食欲を促進する色のカロテノイドで、カロテン類とキサントフィル類があり、抗酸化性が高く、がんや老化の防止効果、抗アレルギー作用などをもちます。ニンジンやパセリには橙色のβ-カロテン、トマトやスイカには赤色のリコピンが含まれます。スローフードとして有名な南イタリア型食生活では、トマトを食事に積極的に取り入れています。トウモロコシには黄色のルテイン、赤ピーマンには赤いカプサンチンが含まれます。なお、緑黄色野菜とは、可食部100g当たりカロテン含量が600μg以上の野菜をいいます。
 黄~紫色ポリフェノールにはフラボノイドやアントシアニンなどがあり、抗酸化性、がん予防、肝機能保護、高血圧予防、視力改善作用などが知られています。黄色のフラボノイドとして、タマネギのケルセチンやソバのルチンが代表的です。また、紫甘しょ、ナス、シソ、赤ブドウ、黒豆などには赤~紫色のアントシアニンが含まれます。フランス人が高脂肪摂取の割に心臓病による死亡率が低い"フレンチパラドックス"は、多飲する赤ワイン中の赤ブドウ由来ポリフェノールが動脈硬化を防いだ結果であることは有名です。
 このように、カラフル野菜(主に緑黄色野菜)は高い機能性の色素を含むことが、目でみて分かるため選びやすいと言えます。また、「カラフル野菜や果物を食べること」は栄養や機能面だけでなく、その色、味、香り、食感などが心に及ぼす快適性(満腹感や美味しい・楽しいなどの幸福感)もまたとても重要です。

出典 http://www.nankyudai.ac.jp

さぁ、いろいろ食べてみましょう~~。

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わさび菜、ミニトマト、紫白菜、にんじん、紅芯大根、ルッコラ、ブロッコリーのサラダ。

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ビーツ、たまねぎ、じゃがいものポタージュ。

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ノーザンルビーを使ったポテトサラダ

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カラフルなミニトマト

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スイスチャード。サッと茹でてソースをつけて。

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カラフル野菜の王様(?)・パプリカのマリネ。

見て楽しい、食べて美味しいカラフル野菜。
これからも楽しく美味しく料理して(ほとんど切るだけですが)いきます~~!!

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料理教室や料理ベントの講師、レシピ制作を手がける料理家。
「簡単・美味しい・ヘルシー」な料理、お酒のおつまみが得意。
レシピ本 『早引き たれ・ソース・味つけ便利帖」(池田書店)、『おうちで簡単 マッコリカクテル&韓国おつまみ』(ナツメ社)

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